Simon Frères S.A.S et Sairem proposent une solution innovante de remalaxage, particulièrement intéressante sur le plan qualitatif et économique et destinée aux petites unités de production (de 500 kg à 3 tonnes par heure) travaillant à partir de blocs de beurre congelé de 25 kg.
L’objectif du remalaxage
Le remalaxage des blocs de beurre est nécessaire dans les pays disposant peu ou pas de crème ou dans les basses saisons de lactation des pays producteurs de lait.
Cette opération est indispensable à la qualité finale du beurre.
Elle permet d’optimiser la structure du produit, de lui offrir une bonne homogénéité et de réduire sa dureté, mais aussi de garantir la teneur légale en humidité (16% dans la majorité des pays du monde).
Elle est réalisée dans des équipements spécialement conçus à cet effet, qui doivent être adaptés à la température du beurre à l’entrée et aux débits de production souhaités.
Remalaxage : à quelle température ?
Les industriels qui utilisent des blocs congelés ont deux options : soit ils travaillent les blocs dès leur sortie de la chambre froide (à une température de l’ordre de -18°C), soit ils passent par une étape de réchauffage avant de les introduire dans le malaxeur.
La première option a l’avantage d’être rapide et sans risque sur le plan bactériologique ; mais elle nécessite d’utiliser des équipements capables de travailler le beurre à très basse température. Ceux-ci doivent être extrêmement robustes et sont donc très coûteux.
Le réchauffage dans des chambres à température dirigée peut prendre quant à lui plusieurs jours ; et le processus est d’autant plus risqué que la température à atteindre est élevée. Tant que les blocs ne dépassent pas – 4°C, le risque est quasiment inexistant. Il devient par contre beaucoup plus important, dès lors que les blocs doivent atteindre une température à cœur de 0°C (soit jusqu’à +4°C en périphérie), ce qui est indispensable pour des malaxeurs qui ne peuvent traiter de beurre congelé. Il faut alors prendre des précautions d’hygiène très strictes pour éviter le développement de bactéries et de moisissures.
Choisir de remalaxer des blocs à -4°C permet d’optimiser à la fois la qualité du beurre et le coût de l’équipement. Cette option est d’autant plus intéressante que le réchauffage de -18°C à -4°C peut aujourd’hui être réalisé en quelques minutes grâce aux micro-ondes.
Les avantages du réchauffage du beurre par micro-ondes
Les micro-ondes permettent de réchauffer très rapidement à cœur des produits congelés. Cette technologie est déjà largement utilisée dans l’industrie agroalimentaire, et notamment par les filières viandes et produits de la mer.
Les micro-ondes permettent une décongélation homogène, sans aucune conséquence sur les qualités organoleptiques du produit et sans exsudat, ce qui permet de réaliser des économies de matière première de l’ordre de 3 à 10%.
En passant dans un tunnel ou un four micro-ondes, des blocs de beurre de 25 kg peuvent être amenés à -4°C à cœur en 5 minutes environ. Cette méthode permet donc d’apporter un temps de traitement très proche du process de remalaxage en sortie de chambre froide tout en offrant la possibilité de travailler avec des malaxeurs beaucoup moins onéreux.
Des équipements adaptés aux petites unités de production
Simon Frères S.A.S et Sairem ont conçu deux installations types, l’une en continu et l’autre en traitement par batches, qui associent une unité de décongélation par micro-ondes et un malaxeur. Les équipements ont été dimensionnés pour répondre aux besoins des petites unités de production qui traitent moins de 2 tonnes de beurre par heure.
Ce type d’installation est une alternative qualitative et économique aux solutions proposées jusqu’ici qui suscite d’ores et déjà beaucoup d’intérêt en Asie.
A propos de Simon Frères
Expert en process beurriers depuis 1856, Simon Frères est aujourd’hui l’un des leaders mondiaux des équipements pour la fabrication, le traitement et le conditionnement du beurre et produits dérivés du beurre.
www.simon-sas.com
A propos de Sairem
Spécialiste des micro-ondes et des hautes fréquences depuis plus de 39 ans, Sairem développe à l’échelle internationale des solutions industrielles de tempérage, pasteurisation, cuisson, séchage, extraction, réchauffage débactérisation et de désinsectisation.
www.sairem.fr